让大观园公子小姐吃别人剥剔的蟹,曹雪芹吃蟹是外行?

作者: 时间:2020-08-05U泰生活177人已围观

让大观园公子小姐吃别人剥剔的蟹,曹雪芹吃蟹是外行?

3.

蟹与橙产季相当,自古即是绝配。林洪《山家清供》对于「蟹酿橙」作法有较详细的记载:「橙用黄熟大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以带枝顶覆之,入小甑,用酒醋水蒸熟,用醋盐供食,香而鲜,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴」。这道宋代名菜很有意思,还上过御筵,张俊进献给高宗御筵的「螃蟹酿枨」,那「枨」就是橙。开发这道菜的人深具创作的想像力和结构力,蟹的膏肉遇到橙汁乃彰显异香,充满惊喜。

中国是吃蟹的先进国家,自古即善于烹蟹品蟹;不像蛮夷之邦,眼睛只看得见巨螯。倪瓒《云林堂饮食制度集》记载两道製蟹法:蜜酿蝤蛑、蟹鳖。我虽不曾如法泡製,可读了那略显繁琐的作法,不禁赞歎构思奇妙。制度集收录的菜肴不伙,製作却相当精緻,影响深远,今天的苏州名菜「芙蓉蟹斗」即是从蜜酿蝤蛑发展而来的。

汉人食蟹甚早,郑注《周礼.天官.庖人》中有「蟹胥」菜名,蟹胥就是蟹酱,这种作法跟一般的醢相似,想像中应该颇有滋味,至少远胜于螃蟹罐头。缺蟹的季节,我每每选购各种螃蟹罐头,遗憾不曾吃过像样的,衷心期待罐头製造业有点出息。

一般料理螃蟹多以煮、蒸为主,别看大闸蟹的膏、黄总是呈流质状,就以为它耐久煮,动不动就煮半小时以上。朱彝尊《食宪鸿秘》载的煮蟹法即源于倪瓒的书,甚合我意:「用姜、紫苏、橘皮、盐同煮,纔大沸,便翻;再一大沸,便啖」。这段话唯一的问题是「翻」,其实让它平静地仰躺着甚好,万勿打搅。

我製作螃蟹只有一种办法:清蒸。从前,我尤其不能忍受新鲜的螃蟹被酱爆、炒、焗、炸,这是很保守的偏执。然则螃蟹之可贵,在于新鲜,若需要各种沉重的调味料或奶油来欺压原味,为何还吃它?李渔断言,「蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和以油盐豆粉而煎之,使蟹之色、蟹之香,与蟹之真味全失」,清蒸最能保持螃蟹的鲜美,自古皆然。

常见的各式炒蟹或咖哩蟹,多用冷冻蟹。死蟹不吃为妙。据说螃蟹垂死,体内的组氧酸会分解出有毒的组胺,死得越久越毒。

螃蟹临死前会自卸其爪,蒸熟后难免十肢残障,蟹黄、蟹膏也在蒸煮过程中流失,因此有些劣厨在螃蟹进蒸笼前,先以刀背敲碎其甲壳,或用筷子自口器插入、戳死,两种办法都十分粗鲁残暴,烹製出来的蟹肉大概仅能凭弔。螃蟹是那幺美丽端庄,面对它岂可缺少真摰的礼讚和尊敬,更不能缺乏想像力。我思考良久,不知如何对待,才对得起螃蟹的身分和地位。大妹提醒我,「让它喝醉。」不是将生螃蟹切片,泡在酒里。「抢蟹」除了酒味,我始终没嚐到蟹味。

螃蟹虽美,却常生活在污泥中,甲壳的缝隙、双螯的绒毛不免骯髒,我们以救风尘的心情买回家。烹製前,我习于用牙刷温柔为这尤物洗澡。再将白葡萄酒灌进注射筒,微量餵入口器,含笑看它醉眼迷濛。若蟹身綑有绳索,立即剪开,并放进冰箱,以降低其酒醉后的失态。待蒸锅内的水煮沸,将螃蟹腹部朝上在锅内躺下来,用大火蒸熟。

张岱为了吃蟹,跟朋友组成「蟹会」,他说掀开蟹壳,「膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散」,并断定其甘腴「虽八珍不及」。形容膏、黄堪称得体;不过这伙人的吃蟹方式失之粗鲁,他们竟「以肥腊鸭、牛乳酪」搭配,恐有欺侮螃蟹之嫌。我读他这篇文章,第一句就说螃蟹乃食品中「不加盐醋而五味全者」,欢喜他见解正确,正充满期待,不料他竟用一堆乱七八糟的东西配螃蟹,暴殄天物还沾沾自喜。

螃蟹太美,美得必须仔细感受,不好让其它气味干扰。我自己在家吃蟹,从来不允许餐桌上出现第二种菜肴,只有米饭,孤星伴月般,专情地衬托螃蟹之味;最多喝点小酒,也不宜多。李渔说,「世间好物,利在孤行。蟹之鲜而肥,甘而腻,白似玉而黄似金,已造色香味三者之至极,更无一物可以上之」。袁枚在《随园食单》也持相同意见:「蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡」。此言稍差。我认为蒸胜于煮,以煮取代蒸,用意在于杀菌,尤其是螯带毛者,最易藏污纳垢。所幸大闸蟹的膏黄较耐水煮,一般螃蟹如红蟳稍微煮久了,蟹黄不免变硬变涩,缺乏软腴之美。其实用薄盐煮过就不会太淡,果然嫌淡,不妨试试我开发的蘸酱。

一般饭店多以姜汁、醋、砂糖,甚至辣椒末调製蘸酱,这种蘸酱搭配鹹猪肉勉强可以成立;若用来对待鲜美的螃蟹则未免是一种侮辱,欺蟹太甚,也轻视了食用者的知觉和自尊。我也不苟同传统的吃蟹蘸醋法,例如镇江醋,很多人以为非此醋不够正宗,甚至面对一碗华丽的排翅,还未嚐一匙就先淋上镇江醋。镇江醋的个性太冲,蘸清炒虾仁犹可理解,实不适配鲜美的蟹。

我独创的蘸酱首先要取消辣椒,保留嫩姜磨汁,相异的是用柠檬和四季桔榨汁,以果酸来取代醋,藉果香诱引蟹肉和蟹黄的鲜美,再以些微的蜂蜜取代砂糖,提醒食用者的味蕾。永福楼的任意诚先生认同我的烹蟹、调酱法,指示旗下厨师倣效。

4.

品蟹节奏是缓慢的,表现为一种悠闲之美。吃蟹须得慢条斯理,不能心粗气躁;不懂得珍惜蟹,是缺乏品味的表现,梁实秋吃蟹,「小腿部分总是弃而不食,肚子部分囫囵略咬而已」,辜负螃蟹至此,实在不必再和螃蟹见面,嘴馋的话,随便弄点蛋糊炒一炒或抓几只鸡脚咬一咬足矣。

螃蟹其实不忌生冷,王熙凤在藕香榭那场蟹宴吩咐侍候的丫头:「螃蟹不可多拿来,仍旧放在蒸笼里,拿十个来,吃了再拿」。他们用菊花叶、桂花蕊薰的绿豆粉洗手,是很有意思的涤腥法,不过坚持要吃热蟹,显然没有掌握到重点。

他们边吃蟹边烫「合欢花浸的」烧酒喝,并非爱酒,乃是相信螃蟹「性寒」,中医说蟹吃多了会积于腹内,所以用姜来解,贾母浅嚐之后就嘱咐他们别多吃了,「那东西虽好吃,不是什幺好的,吃多了肚子疼」。薛宝钗吃蟹也吟:「酒未敌腥还用菊,性防积于定须姜」。吃蟹佐以姜醋大抵是合理的,可平儿剔来一壳子蟹黄,凤姐未嚐就说:「多倒些姜醋」,宝玉吃蟹时也作诗:「泼醋擂姜兴欲狂」,殊不知醋用多了,会侵略蟹味。这只是不识蟹味,令人髮指的是丫头们拿着满黄的螃蟹戏耍,以蟹黄抹脸玩乐,无异拿顶级红酒泼洒,天物暴殄至此,我读了心疼不已。

曹雪芹吃蟹未免外行,才会让大观园的公子小姐吃别人剥剔的蟹。其实清王府内沿袭明代宫廷,食蟹之方也是整蒸剥食,全不假手僕人。这一点无关懒惰,乃「气与味纤毫不漏」之道。李渔显然内行多了,他深谙品蟹三昧,「凡治他具,皆可人任其劳,我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种,必须自任其劳,旋剥旋食则有味;人剥而我食之,不特味同嚼蜡」。味鲜常不免事繁,剥蟹食蟹乃美好的生活风格。

有人吃完螃蟹要一杯老姜熬煮的红茶,说是完美的句点。这是误会。螃蟹不可与红柿、茶同食,古有明训;李时珍在《本草纲目》虽然说此物「有小毒」,「不可同柿及荆芥食」……「诸蟹性皆冷,亦无甚毒,为蝑最良。鲜蟹和以姜、醋、侑以醇酒,咀黄持螯,略赏风味,何毒之有?饕嗜者乃顿食十许枚,兼以荤羶杂进,饮食自倍,肠胃乃伤」,足见吃蟹腹痛通常是自作虐,螃蟹是无辜的。

一般餐厅里上桌的清蒸螃蟹总是剁块切好的,我对这种吃法期期以为不可。一双料理螃蟹的巧手,不会蠢到先将蟹剁块后再入蒸笼;凡智商超过六十的人,也不会切片后再上桌。

螃蟹上桌时外形须完整,这不仅关乎观瞻,也显示厨师的手段──眼前这螃蟹是否十肢健全?若已经残障,肯定遭劣厨毒手,不然就是鲜度不足。其次,对食客来讲,吃蟹不劳别人动手,需整只剥食才高尚。除非壳厚如石蟳、斯里兰卡蟹、帝王蟹之属,我的吃法完全不必动用到剪、钳、挑棒等工具,太多工具显得像外科手术,何况蟹足本身即是很好的挑剔工具;空蟹壳更是好容器,放置残渣。有些比较讲究吃相的朋友,吃完整只蟹会故意将空蟹拼回原状,乍看彷彿是完整的一只;我不在乎吃相,从不如此表演,吃得爽才要紧。

蟹膏、蟹黄之美在于腥香,品蟹以此作为起点──先取下两螯,暂时搁置一旁,最后才吃。这时候需从容镇定,温柔让蟹仰卧,摘下蟹脐,掀起腹部,掰开甲壳,挖弃壳内的胃、肠后,掌握温度大口吸吮膏黄,闭目凝神,仔细体会那辉煌的红脂,那销魂的滋味,令胸中升起一股对大自然的感恩之情。

该饮酒了,酒有助情作用,吃蟹无酒难免寂寞,王叔承诗:「长对杜康呼郭索」,不论黄酒、白酒,口腔间存留的腥香随酒味蕩气迴肠。喝什幺酒则不必太执着,有人坚持饮花雕、陈绍才对味;这只是传统文学遗留成俗的习惯吧,他们应该试试白葡萄酒或白乾,都强过黄酒。唐鲁孙认为吃大闸蟹最好是喝双沟泡子酒、锦竹大麴或贵州茅台。

我在金门服兵役时喜遇同窗好友蔡明辉、锺铮荣,乃相约在山外的「山东酒楼」吃螃蟹、饮高粱,豪迈痛快之情历三十几年犹十分清楚,显见烈酒也能跟螃蟹快乐地结合。

待那激动之情渐平,我通常会吃一口白米饭,再继续享用。

别低估这一口白米饭,它扮演了调整节奏的角色,让我们的味觉归零,故意先鬆弛已然紧张的知感神经,重新回到审美的起点,为下一口膏、黄作準备;这口饭,像纯白的背景,衬托饱满、繁複的腥香,有效延长美的享受,并布置了起伏迴旋的和谐感。

吃罢壳内的膏黄,接下来,除净蟹身两侧的鳃,和心域、胃域的块状物及薄膜,顺势将蟹分成两半,将半只蟹放进嘴里吸吮其膏黄,再吸吮另一半,饮酒,凝神迎接香味汹涌的高潮。又吃口饭,缓慢而自然地,让所有的惊讶与满足冷静下来。当情绪不那幺激动,即可开始品赏蟹肉。

每半只蟹各带着四足,为了避免梁实秋式的囫囵乱咬,应令每只脚都带着一块蟹肉,此时肉里的薄骨分明,容易去除。流畅的吃法是以脚为单位一只一只吃,吃完蟹身吃蟹脚。蟹脚吃得漂亮的关键在于关节,将关节两端咬掉,即轻易可吸入那截管肉。

蟹肉有多美?古人吃蟹往往说「持螯」,在他们的心目中螃蟹最隽腴之处就是螯肉。张九成〈子集弟寄江蟹〉:「荐酒欻空尊,侑饭馋如虎」;张宪「红膏溢齿嫩乳滑」;李渔在〈蟹〉一文说自己颇能描述食物之美,唯独蟹螯,虽然爱吃,也能领略其美感,甚至终身难忘,却美得令他不能形容。蟹肉中最美的自然是连李笠翁都无言以对的螯。林黛玉没有口福,才吃一点点螃蟹,便觉得心口疼,即使浅嚐,她还是忍不住赋诗咏叹那肉是封锁在螯内的「嫩玉」。

相关文章